Μπακαλιάρος:πως τον ξαλμυρίζουμε και γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου

Χωρίς σχόλια Share:

Βακαλάος : Πως θα τον ξαλμυρίζουμε,πως θα τον μαγειρέψουμε,γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου και πιά η σχέση του με την σταφίδα
Οι Πορτογάλοι τον λένε bacalhau,δηλαδή βακαλάο,οι Ιταλοί baccalaro,δηλαδή μπακαλιάρο και μεις οι Έλληνες βακαλάο ή μπακαλιάρο,και «παράπονο ουδέν» 

     Το έθιμο του βακαλάου
Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, της γνωστής μας εκκλησιαστικής θεομητορικής εορτής αλλά και της Εθνικής Εορτής της Ελλάδας, κατά την οποία τιμάται ο Εορτασμός της Ελληνικής Επανάστασης του 1821,είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία σκορδαλιάς.
     Γιατί τρώμε βακαλάο την 25η Μαρτίου
Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία.
Από την καθιέρωσή της, περί τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται,κατά τα μοναχικά πρότυπα ,ξηροφαγία ,με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.
«Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι» εξηγεί  ο αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος Θεολογίας του ΑΠΘ, κ. Παναγιώτης Σκαλτσής.
Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου.
Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και όπως εξηγεί ο κ. Σκαλτσής, «επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος»
      Μπακαλιάρος ή βακαλάος και η ιστορία του 
Το ψάρεμα του βακαλάου είναι πηγή θρύλων,οι οποίοι ξεκίνησαν τότε που οι Βίκινγκς κυνήγησαν τους μπακαλιάρους και πλέοντας-πλέοντας, ακολουθώντας την ψαριά έφτασαν στην άλλη άκρη της θάλασσας ,κοντά στα παράλια αυτής της γης που σήμερα γνωρίζουμε ως Αμερική.
Ακολούθησαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες ,οι οποίοι μετέτρεψαν τον μπακαλιάρο σε εμπορεύσιμο προϊόν,εκεί γύρω στον Μεσαίωνα και τον πάστωσαν.
Οι Βάσκοι ψαράδες, εφάρμοσαν πρώτοι σε μεγάλη έκταση την πρακτική του παστώματος ειδικά του μπακαλιάρου.
      Και στην Ελλάδα πως έφτασε;
Ξέρετε ότι ο βακαλάος έχει άμεση σχέση με τη σταφίδα και μάλιστα με τη μαύρη σταφίδα της Αιγιάλειας και της ευρύτερης περιοχής που παρείγαγε μαύρη σταφίδα – ας δούμε πως και γιατί-
Αυτοί που ,σύμφωνα με τα ιστορικά στοιχεία ,είναι υπεύθυνοι για την παρουσία του βακαλάου στην ελληνική αγορά είναι οι Άγγλοι και η σταφίδα!
Ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα το Ηνωμένο Βασίλειο απορροφούσε μεγάλες ποσότητες σταφίδας.
Προς το τέλος δε του αιώνα που και τα ευρύτερα λαϊκά στρώματα του Ηνωμένου Βασιιλείου αναζητούσαν και αυτά μερίδιο από τη σταφίδα, οι εισαγωγές αυξήθηκαν και οι Άγγλοι αντάλλασσαν τις σταφίδες με  μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου.
Για αυτόν τον λόγο βρίσκουμε ,ειδικά στην Αιγιάλεια με τη μεγάλη και γνωστή ,κορυφαίας ποιότητας, παραγωγή σταφίδας, αλλά και γενικότερα στην Πελοπόννησο τον μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με βακαλάο.
Έτσι σε μεγάλο μέρος της Πελοποννήσου και της Επτανήσου ο μπακαλιάρος ήταν και συνεχίζει να είναι ένα πρωτεύον πιάτο της κουζίνας τους,χάρη στη σταφίδα και στους Άγγλους!
Θρεπτική αξία του βακαλάου
Ο παστός βακαλάος δεν στερείται θρεπτικών ουσιών.
Ο σωστά παστωμένος και σωστά ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος διατηρεί τις ουσίες του όπως: 
ω-6, 
ω-3,
ασβέστιο,
φώσφορο,
σίδηρο,
μαγνήσιο,
κάλιο,
βιταμίνη Β12 και άλλα.
Η εθνικότητα του μπακαλιάρου,όπως καταλαβαίνουμε,είναι η εθνικότητα αυτών που τον ψαρεύουν,αυτών που τον συσκευάζουν και αυτών που τον πουλάνε.
Έτσι έχουμε τον ισλανδικό,τον νορβηγικό,τον πορτογαλικό και τον ισπανικό.
Καλύτερος θεωρείται ο υγράλατος βακαλάος της Ισλανδίας -Gadus Morhua,με δεύτερο τον νορβηγικό.
Ο βακαλάος της Ισλανδίας ψαρεύεται στο βόρειο Ατλαντικό ωκεανό που,όπως λένε οι ειδικοί,είναι από τους πιο καθαρούς και πλούσιους υγροβιότοπους στον κόσμο,με παραγάδι κοντά στις ακτές.
Η ποιότητα καθορίζεται από διάφορες ταξινομήσεις – το πως ψαρεύτηκε ,το ψάρεμα με παραγάδι θεωρείται το ιδανικότερο ,το πότε ψαρεύτηκε ,το πώς αλατίστηκε , το πως καταψύχθηκε…
Εκτός από το γνήσιο βακαλάο, στην αγορά κυκλοφορούν και άλλα είδη παστών ψαριών, συγγενικών με τον μπακαλιάρο,όπως τα  lings ή σκυλόψαρα με πιό γνωστά τα molva molva, molva Dypterygia ,brosne brosne,melanogrammus aeglefinus και theragra chalcogramma.
Όλα μοιάζουν πάρα πολύ με το γνήσιο βακαλάο και είναι πολύ δύσκολο να τον ξεχωρίσουμε με το μάτι και αντιλαμβανόμαστε τη διαφορά μετά το μαγείρεμα γιατί,όπως καταλαβαίνουμε,η διαφορά είναι στη γεύση.
Οι έμποροι είναι υποχρεωμένοι να έχουν τις ποιότητες ξεχωριστά,αλλά δυστυχώς τις περισσότερες φόρες αυτό δεν γίνεται και όλα τα πάστα ψάρια συνωστίζονται κάτω από την ίδια ταμπέλα και βαφτίζονται όλα σαν  βακαλάοι. 
Θα πρέπει λοιπόν να είμαστε πολύ προσεχτικοί κατά την αγορά του παστού βακαλάου.
Όταν βλέπουμε σωρούς ολόκληρους από βακαλάους ,με χρώμα προς το κίτρινο,στεγνούς σαν σόλες, με το αλάτι να είναι σχεδόν εξαφανισμένο,στοιβαγμένους τον έναν πάνω στον άλλο,δεν αγοράζουμε.
Ο βακαλάος πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο και να είναι συνεχώς καλυμμένος με αλάτι.
Κανονικά τον βρίσκουμε σε τέσσερις ποιότητες-
– φιλέτο βακαλάου
– βακαλάο με κόκκαλο πρώτη ποιότητα
– βακαλάο με κόκκαλο ,δεύτερη ποιότητα και
– φιλέτο ling
      Πως ξαλμυρίζουμε το βακαλάο:
H επιτυχία του μαγειρέματος του βακαλάου είναι στο σωστό ξαλμύρισμα.
Πρώτα-πρώτα πλένουμε το βακαλάο κάτω από την βρύση πολύ καλά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι.
Στη συνέχεια τον βάζουμε σε ένα μεγάλο σκεύος ,αν έχουμε γυάλινο είναι ιδανικό ,με το δέρμα προς τα πάνω και το γεμίζουμε με νερό,τόσο ώστε να σκεπάζεται ο βακαλάος πολύ καλά
Τον αφήνουμε στο νερό να μουλιάσει σε σκοτεινό και δροσερό μέρος,ή τον βάζουμε στο ψυγείο.
Συνήθως για ένα κιλό βακαλάο θα χρειαστεί να αλλάξουμε το νερό έξι με επτά φορές μέσα σε είκοσι τέσσερις ώρες.
Μετά το τρίτο ξαλμύρισμα μπορούμε να «ξύσουμε» το βακαλάο ,ώστε να αφαιρέσουμε τα λέπια.
Για να αφαιρέσουμε τα λέπια ,πιάνουμε το βακαλάο από την ουρά κρατώντας τον σφιχτά και με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μαχαίρι «ξύνουμε» το σώμα με φορά από την ουρά προς το κεφάλι,μέχρι να φύγουν όλα τα λέπια – είναι η πιό δύσκολη διαδικασία,για αυτό κάποιοι προτιμούν να αφαιρούν το δέρμα,αυτό όμως είναι λάθος γιατί το δέρμα έχει τα πιό πολλά λιπαρά οξέα.
Στη συνέχεια, ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση και συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα,αφού έχουμε κόψει και τα πτερύγια που βρίσκονται κατά μήκος της ράχης και στα πλάγια με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού κουζίνας.
Προσοχή χρειάζεται προς το τέλος του ξαλμυρίσματος ,διότι ο βακαλάος δεν πρέπει να ξαλμυριστεί τελείως, γιατί θα γίνει άνοστος και όσο αλάτι και να ρίξουμε μετά δεν μπορεί να αποκαταστήσει τη γεύση του.
Αφού τελειώσουμε με το ξαλμύρισμα,κόβουμε τον βακαλάο σε κομμάτια στο μέγεθος που χρειάζεται η συνταγή μας και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν ,για τουλάχιστον μια ώρα.
Το μαγείρεμα του βακαλάου μας πρέπει να είναι ολιγόλεπτο, διαφορετικά θα στεγνώσει και θα χάσει τη νοστιμιά του.

Σαλάτα με ξαλμυρισμένο και καλά στραγγισμένο βακαλάο
Αν μαρινάρουμε τον βακαλάο για τέσσερις περίπου ώρες μπορούμε να τον σερβίρουμε και ωμό εν είδει «σούσι» ή σαν συστατικό μιας πλούσιας σαλάτας με λαχανικά όπως –
– τριμμένο καρότο
– ροδέλες κρεμμύδι
– μια φούχτα φρεσκότατο σπανάκι,κομμένο σε κομμάτια με τα χέρια μας
– ψιλοκομμένο μάραθο
– ψιλοκομμένο μαϊντανό
– φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
– αλάτι , λίγο θαλασσινό
– τρία τέσσερα ντοματίνια κομμένα στη μέση
– ραπανάκια σε ροδέλες
– χυμό λεμονιού
– ελαιόλαδο -όλα μαζί τα βάζουμε σε μια σαλατιέρα,ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε το βακαλάο μας που προηγουμένως έχουμε αφήσει να στραγγίσει από τα νερά του για περίπου μία ώρα!
Ανακατεύουμε για άλλη μια φορά και σερβίρουμε με καψαλισμένο στάρινο προζυμένιο ψωμί!

Κείμενο και επιμέλια κειμένου:thalia-botanologia.gr

galatsinews.gr

Προηγούμενο Άρθρο

25η Μαρτίου: Κυκλοφοριακές ρυθμίσεις το Σαββατοκύριακο στην Αθήνα

Επόμενο Άρθρο

Δήμος Γαλατσίου:Μείωση δημοτικών τελών για νέες κατηγορίες ευπαθών ομάδων

Δείτε επίσης

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.