Μόλυνση των τροφών – 250 ασθένειες μεταδίδονται λόγω μόλυνσης των τροφών

Δεν υπάρχουν Σχόλια Share:

Μόλυνση των τροφών –
Μπορεί το πατέ σας να σας αρρωστήσει;
Αυτός ήταν ο τίτλος της καμπάνιας που «έτρεξε» πρόσφατα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Στόχος ήταν να ενημερωθεί το κοινό για τους κινδύνους που συχνά κρύβει η κατανάλωση του δημοφιλούς εδέσματος από πουλερικά, ιδιαίτερα μετά τη δημοσίευση των αποτελεσμάτων μεγάλης έρευνας που έδειξε ότι το 77% των ελεγμένων συκωτιών από κοτόπουλα βρέθηκε θετικό σε καμπυλοβακτηρίδιο – ομάδα βακτηρίων που προκαλούν από γαστρεντερίτιδα μέχρι σοβαρή λοίμωξη, ειδικά σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα.

Ενδεχομένως να μην το συνειδητοποιούμε, αλλά τα τρόφιμα που καταναλώνουμε δεν είναι στείρα, περιέχουν δηλαδή βακτήρια.
Στο νερό, στα τυποποιημένα προϊόντα, στο σπιτικό φαγητό υπάρχουν μικροοργανισμοί που αποτελούν είτε τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα τους, όπως λέγεται, είτε το μικροβιακό φορτίο, το οποίο δημιουργείται κατά την επεξεργασία, αποθήκευση ή παρασκευή τους.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι a priori επικίνδυνοι. Χρειάζονται συγκεκριμένες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να αλλοιώσουν τα τρόφιμα.
Ποιες είναι αυτές;
Κατ’ αρχάς, η σύστασή τους: η υγρασία διευκολύνει τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών· επομένως, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, όπως φρούτα και λαχανικά, είναι πιο επιρρεπή στην αλλοίωση, σε αντίθεση με τους ξηρούς καρπούς ή τα όσπρια.
Επειτα, το pH τους, δηλαδή η οξύτητά τους. Οσο πιο όξινο είναι ένα τρόφιμο (με χαμηλό pH) τόσο λιγότερο αναπτύσσονται τα βακτήρια.
Σημαντικό ρόλο διαδραματίζει και ο χρόνος, που «λειτουργεί» εναντίον της ποιότητάς τους, συνυπολογίζοντας το πόσο εκτίθενται στον αέρα (τα πιο παθογόνα βακτήρια είναι αερόβια, χρειάζονται οξυγόνο για την ανάπτυξή τους) και στο φως.
Τέλος, η θερμοκρασία. Τα περισσότερα βακτήρια επιβιώνουν σε θερμοκρασίες 5°-60° C.

Γιατί πρέπει να γνωρίζουμε όλα αυτά; Επειδή περισσότερες από 250 ασθένειες μεταδίδονται μέσω των τροφών. Στην πλειονότητά τους οφείλονται σε μόλυνση από σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο και εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο. Κάθε χρόνο, 1 στους 10 ανθρώπους σε όλο τον κόσμο παθαίνει τροφική δηλητηρίαση και 420.000 πεθαίνουν. Στις ΗΠΑ, τα περιστατικά φτάνουν τα 48 εκατ. και οι θάνατοι τους 3.000 ετησίως, ενώ 23 εκατ. και 5.000 είναι οι αντίστοιχοι αριθμοί για την Ευρώπη, σύμφωνα με τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Ιδιαίτερα απειλητικά είναι τα τροφιμογενή νοσήματα για τα παιδιά κάτω των 5 ετών, για γυναίκες σε εγκυμοσύνη και για άτομα άνω των 65 ετών. Αλλά και επειδή τα αντιβιοτικά γίνονται ολοένα και πιο αδύναμα στην αντιμετώπιση μικροβίων όπως η σαλμονέλα, αποτέλεσμα της υπερβολικής χρήσης τους. Η γνώση, όμως, είναι δύναμη. Και οι παρακάτω ερωταπαντήσεις ας γίνουν επιχείρημα για το αυτονόητο: η υγεία περνάει (και) από το ψυγείο μας…

Ολοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων εξουδετερώνονται στο ψυγείο;
Oχι όλοι. Μερικά βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν σε ακόμη πιο ψυχρά περιβάλλοντα από αυτό του ψυγείου. Ο παθογόνος μικροοργανισμός Listeria monocytogenes, για παράδειγμα, που προκαλεί τη λιστερίωση (λοίμωξη, η κλινική εικόνα της οποίας περιλαμβάνει από πυρετό και ναυτία μέχρι σύγχυση, έλλειψη ισορροπίας ή σπασμούς), αναπτύσσεται και σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου 2° C). Εχει βρεθεί ακόμα και σε κατεψυγμένα προϊόντα. Εξάλλου, πρόσφατη μελέτη (NSF International) αποκάλυψε ότι τα ράφια του ψυγείου είναι από τα πιο μολυσμένα σημεία μιας κουζίνας: βρίθουν επικίνδυνων βακτηρίων όπως η λιστέρια αλλά και η σαλμονέλα.

Τι πρέπει να κάνουμε ώστε το ψυγείο μας να μη γίνει αποικία βακτηρίων;
Αποθηκεύουμε τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά μακριά από το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα αυγά. Ειδικά για το ωμό κρέας φροντίζουμε να βρίσκεται σε κλειστά δοχεία και να μην έρχεται σε επαφή με συσκευασίες άλλων τροφίμων, για να μειώσουμε τον κίνδυνο διασταυρούμενης λοίμωξης. Βεβαιωνόμαστε ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα έχουν κρυώσει πριν τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο, γιατί αν το φαγητό μας είναι ακόμα ζεστό, θα αυξήσει τη θερμοκρασία εντός του ψυγείου, ευνοώντας την ανάπτυξη βακτηριδίων. Καθαρίζουμε τακτικά το ψυγείο με ζεστό νερό και σαπούνι – ακόμα και τα πλαϊνά τοιχώματα και την κάτω πλευρά των ραφιών. Τέλος, δεν το παραγεμίζουμε, ώστε να υπάρχει χώρος ανάμεσα στα τρόφιμα για να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.

Πόσο μπορούν να διατηρηθούν τα τρόφιμα στο ψυγείο;
Δεν υπάρχει ενιαίος κανόνας. Κάποιες τροφές, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι χαμηλού κινδύνου και μπορούν να μείνουν στο ψυγείο για 7-14 ημέρες, χωρίς όμως να έχουν καθαριστεί ή κοπεί. Και άλλες, όπως το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα θαλασσινά, είναι υψηλού κινδύνου και χρειάζονται ειδική μεταχείριση. Το νωπό κόκκινο κρέας μπορεί να διατηρηθεί για 2-5 ημέρες, σε αντίθεση με τον κιμά και τα πουλερικά που ιδανικά πρέπει να μαγειρεύονται την ημέρα αγοράς τους. Η συντήρηση των τυριών ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους. Σε κάθε περίπτωση, προσέχουμε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Το ίδιο ισχύει για τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα.

Το μαγειρεμένο φαγητό πότε πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο και πόσο μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια;
Οταν το φαγητό μας αρχίζει να κρυώνει και να προσεγγίζει τη θερμοκρασία δωματίου, μπαίνει στη ζώνη κινδύνου: αρχίζουν τα βακτήρια να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Οσο πιο πολύ μένει εκτός ψυγείου τόσο μεγαλύτερο είναι το ρίσκο αλλοίωσής του. Ο γενικός κανόνας είναι πως ό,τι έχουμε μαγειρέψει, αν δεν καταναλωθεί, πρέπει να μπει στο ψυγείο εντός δύο ωρών και η αποθήκευσή του να μην ξεπεράσει τις 3-4 ημέρες. Φτάνει να θυμόμαστε ότι κάποια τρόφιμα, όπως το ρύζι (που ενδέχεται να περιέχει τον Bacillus cereus, ένα σπορογόνο βακτήριο ευρύτατα διαδεδομένο στο περιβάλλον) είναι πιο επιρρεπή σε αλλοιώσεις, ακόμα και στην ψύξη. Αρα, καλό είναι να καταναλώνονται συντομότερα.

Ποιες είναι οι ιδανικές θερμοκρασίες συντήρησης των τροφίμων στο ψυγείο;
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η ενδεδειγμένη θερμοκρασία του ψυγείου μας είναι 5° C (ή και χαμηλότερη) και του καταψύκτη από -15° C έως -18° C. Ωστόσο, ο ψυχρός αέρας δεν κατανέμεται ομοιόμορφα στο εσωτερικό του. Επομένως, ευπαθή τρόφιμα όπως ωμά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, γάλα και γαλακτοκομικά, περισσεύματα τροφών, πρέπει να τοποθετούνται στα δύο ψηλότερα ράφια. Και είναι απαραίτητη αυτή η επισήμανση ειδικά για το γάλα, αφού στα περισσότερα νοικοκυριά η θέση του λανθασμένα είναι στην πόρτα του ψυγείου. Με δεδομένο ότι πολλές φορές μέσα στη μέρα ανοίγουμε το ψυγείο μας, η ψύξη δεν είναι τόσο δυνατή στο συγκεκριμένο σημείο και το γάλα ενδέχεται να αλλοιωθεί συντομότερα.

Ποιος είναι ο πιο ασφαλής τρόπος απόψυξης;
Ποτέ δεν αποψύχουμε τα τρόφιμα, ειδικά τα κρέατα, σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανικά, η απόψυξή τους γίνεται στην ψύξη. Στις μερικώς αποψυγμένες τροφές, κάποια επιβλαβή βακτήρια ενδέχεται να επιβιώσουν ακόμα και στη διάρκεια του μαγειρέματος. Τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλα είναι συχνές από κοτόπουλο που δεν έχει αποψυχθεί καλά. Επίσης, τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται να ξεπαγώσουν και να καταψυχθούν ξανά.

Και ο πιο ασφαλής τρόπος μαγειρέματος;
Η επεξεργασία των τροφών σε μη σωστές θερμοκρασίες καθώς και το ατελές μαγείρεμα ή ψήσιμό τους επιτρέπουν την επιβίωση των μικροοργανισμών ή και τον πολλαπλασιασμό τους. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται/ψήνονται πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία, στο κέντρο τους, 70°-75° C για 2 λεπτά: σ’ αυτό το χρονικό διάστημα σκοτώνονται οι περισσότεροι μικροοργανισμοί. Το κοτόπουλο μπορεί να επιμολυνθεί με μεγαλύτερο αριθμό μικροοργανισμών από ό,τι τα άλλα κρέατα και γι’ αυτό τον λόγο πρέπει να μαγειρεύεται καλά: ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία κατά το ψήσιμο, 74° C για 15 δευτερόλεπτα. Για τον κιμά, τις μπριζόλες και τα παϊδάκια (χοιρινό, μοσχάρι και αρνί), η αντίστοιχη θερμοκρασία είναι 68° C για 15 δευτερόλεπτα, για το ψάρι και τα αυγά με κέλυφος 63° C για 15 δευτερόλεπτα. Iδιαίτερα προσεκτικοί ας είμαστε και στο ξαναζέσταμα του φαγητού μας: τρόφιμα που περιέχουν κρέας ή ρύζι δεν επαναθερμαίνονται παραπάνω από μία φορά.

Από την οσμή μιας τροφής μπορούμε να καταλάβουμε αν είναι αλλοιωμένη;
Oχι. Ούτε η οσμή, ούτε η γεύση, ούτε η όψη ενός τροφίμου αποτελούν ασφαλείς ενδείξεις. Eνα μολυσμένο τρόφιμο μπορεί να είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Aυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν ενδέχεται να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι, μετά την κατανάλωσή του, θα εγκατασταθούν στον γαστρεντερικό σωλήνα και θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται απελευθερώνοντας τοξίνες, με αποτέλεσμα τα γνωστά δυσάρεστα συμπτώματα μιας τροφικής δηλητηρίασης. Πετάξτε, λοιπόν, υπολείμματα τροφών που βρίσκονται στο ψυγείο σας περισσότερες από 3-4 μέρες, ακόμα κι αν φαίνονται ή μυρίζουν ωραία.

Τροφική δηλητηρίαση ή γαστρεντερίτιδα;
Είναι γεγονός ότι μοιάζουν πολύ. Και οι δύο έχουν, ως επί το πλείστον, τα ίδια συμπτώματα: κράμπες στην κοιλιά, πυρετό, ρίγη, ναυτία, διάρροια. Και οι δύο είναι αποτέλεσμα έκθεσης σε παθογόνο μικροοργανισμό. Στην τροφική δηλητηρίαση ο «ένοχος» μικροοργανισμός έχει εισέλθει το σώμα μας μέσω τροφής, ενώ η γαστρεντερίτιδα είναι εντερική λοίμωξη η οποία μεταδίδεται και μέσω τροφών αλλά κυρίως από την επαφή μας με μολυσμένες επιφάνειες ή αντικείμενα: η μετάδοση δηλαδή γίνεται άμεσα ή έμμεσα από άτομο που ήδη νοσεί. Το «κλειδί» για να τις ξεχωρίσουμε είναι ο χρόνος εκδήλωσης των συμπτωμάτων. Στην τροφική δηλητηρίαση αυτά αρχίζουν να μας ταλαιπωρούν 2-6 ώρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής και διαρκούν το πολύ 2 ημέρες. Αν επιμείνουν (μπορεί να διαρκέσουν έως και 10 μέρες) τότε μάλλον πρόκειται για κάποια μορφή γαστρεντερίτιδας.

Και πώς τις αντιμετωπίζουμε;
Τα περισσότερα άτομα ανακάμπτουν πλήρως από μια κοινή τροφική δηλητηρίαση το πολύ μέσα σε 48 ώρες – χωρίς αυτό να σημαίνει ότι κάποιοι τύποι δηλητηριάσεων (όπως από μανιτάρια ή όστρακα) δεν προκαλούν πολύ σοβαρές επιπλοκές. Αν η γαστρεντερίτιδα είναι ιογενής, δεν χρειάζεται συγκεκριμένο φάρμακο, αφού θα κάνει τον κύκλο της. Αν είναι βακτηριακή, ίσως χρειαστεί να μας δοθεί αντιβίωση από τον γιατρό μας.

πηγή: www.kathimerini.gr

galatsinews.gr 04-03-2020

Προηγούμενο Άρθρο

Αρκεί η απομόνωση των κρουσμάτων για να ελεγχθεί η επιδημία του νέου κοροναϊού;

Επόμενο Άρθρο

Δέκα λάθη που κάνουμε για το λάδι και τις ελιές

Δείτε επίσης

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.